La Licence de Cafetier 1er - Hygiène des Denrées Alimentaires

Ma rencontre avec mon chéri il y a 2 ans et demi coïncide avec ma découverte de la cuisine.

Je n'aimais pas spécialement faire la popotte, tout simplement parceque je faisais toujours du "vite fait",

Juqu'au jour où Zome m'a fait découvrir ce que voulait dire "cuisiner".

Il a travaillé comme aide de cuisine dans un restau gastronomique en Suisse,

Il y a appris le sens de l'esthétique, la présentation des plats, la rigueur.

Originaire de Turquie, il est habitué à manger du "frais",

Ils cultivent leurs fruits et légumes et pour les viandes ce sont leurs propres animaux,

Vivant en campagne ils sont paysans comme pour la quasi totalité des habitants de son village.

Alors ici, pour Zome, c'est mission impossible de lui faire avaler une boîte de conserve,

C'est peine perdue de penser à acheter des plats préparés, il n'y touchera pas.

Ainsi, c'est avec lui, que je me suis rendue compte que la cuisine est un reelle plaisir,

Il suffit d'y mettre un peu de temps, une pincée d'idée et beaucoup d'amour.

Nous avons beaucoup discuté du futur et de notre envi d'avoir, un jour, notre propre établissement,

Evidemment nous savons bien qu'il n'est pas reellement possible d'ouvrir quelque chose comme ça,

Sans avoir pris le temps de bien réfléchir, sans avoir d'expérience, et sans pépette non plus,

Mais je me suis tout de même décidée à suivre des cours.

En Suisse, dans le Canton de Vaud (chaque Canton à ses propres lois)

Il est obligatoire d'avoir une Licence (anciennement: Patente)

Si l'on veut ouvrir un établissement tel un restaurant, un café, un bar, une discothèque etc...

Alors je me suis inscrite ici, à GastroVaud,

Afin de suivre les cours obligatoire (modules 1 et 4),

Ils ont débutés le 2 février par la

"Législation et Hygiène des Denrées Alimentaires"

Aujourd'hui j'ai envi de partager avec vous quelques points qui m'ont semblés importants,

On sait tous plus ou moins les règles d'hygiène générales, on sait ce qu'est une bactérie,

Mais certains détails pourraient peut être vous intéressés.

Toutes lois, règles, définitions que je noterais ci-après ne sont évidemment valables que pour la Suisse et particulièrement le Canton de Vaud, je n’assure en rien que mes écrits s’appliquent à d’autres pays, ni d’autres Cantons.

Pour débuter, voici quelques définitions :

Denrées Alimentaires: Produits nutritifs destinés à la constitution et à l’entretien de l’organisme humain, qui ne sont pas prônés comme médicaments.

Objets Usuels:  Sont des objets non thérapeutiques, qui font partis de ces catégories =>

• Objets de fabrication, utilisation, emballage des denrées.
• Produits de soins corporels et cosmétiques.
• Vêtements, textiles et bijoux

Son but =>  Protéger les consommateurs contre des denrées alimentaires ou des objets usuels pouvant mettre la santé en danger

Loi Fédérale sur les Denrées Alimentaires et les Objets Usuels

• Assurer la manutention des denrées alimentaires et objets usuels dans de bonnes conditions d’hygiène
• Protéger les consommateurs contre les tromperies relatives aux denrées alimentaires

Elle s’applique :

• A la fabrication, au traitement, à l’entreposage, au transport et à la distribution des denrées alimentaires et objets usuels
• A la désignation et à la publicité relatives aux denrées alimentaires et objets usuels

Ne s’applique pas:

• Aux denrées alimentaires et objets usuels destinés à l’usage personnel
• Aux substances/produits soumis à la législation des médicaments

Simplement pour vous faire un aperçu, voici quelques Lois auxquelles nous sommes soumis ici, évidemment je ne vais pas toutes les développer.

• Loi sur le Tabac
• Loi sur l’Etiquettage et la Publicité des Denrées Alimentaires
• Loi sur les Additifs
• Loi sur les Denrées Alimentaires Génétiquements Modifiées
• Loi sur les Denrées Alimentaires d’origines Animales
• Loi sur les Potages, Epices et Vinaigres
• Loi sur les Fruits, Légumes et leurs Dérivés

Etc…. Sans oublier les Ordonnances qui fixent ou détaillent les lois :

• Ordonnance sur les Denrées Alimentaires
• Ordonnance sur l’Hygiène
• Ordonnance sur l’Exécution de la Législation sur les Denrées Alimentaires (règle le contrôle officiel des Denrées Alimentaires et des Objets Usuels en Suisse)
• Ordonnance relative à la déclaration des produits agricoles issus de modes de productions interdits en Suisse (Ex: élevage des volailles en batterie interdit en Suisse…)

Etc… C’est peu vous dire qu’il y a un nombre incroyable de règles à suivre, heureusement pour nous toutes ne sont pas à savoir par cœur pour l’examen.

Une fois par année des Inspecteurs Cantonaux aidés de Contrôleurs Régionaux viennent examiner les denrées alimentaires, les additifs, les objets usuels, les locaux, les installations, les véhicules (si transports), les conditions d‘hygiène et l‘autocontrôle. Ils prélèvent certains échantillons qu’ils feront analyser au Laboratoire Cantonal.

Ces dites analyses se portent sur des examens :

• Microbiologiques : qualité et / ou hygiène
• Chimiques : composition, additifs, contaminants (colorants)
• Biochimiques : OGM
• Physiques : radionucléides
• Emballages : désignation, déclaration des ingrédients etc…

MICROORGANISMES

Sont des virus, des bactéries ou des moisissures. Les intoxications ou les toxi-infections sont souvent dus aux microorganismes pathogènes ou à leurs toxines.

Microorganisme utiles : (servent à la fabrication)

1. Sacch aromyces => ex: levures qui transforment le sucre en alcool
2. Lactobacillus acidophilus => fait cailler le lait (pour yaourt ou fromage)
3. Penicillium roqueforti => moisissures de fromages

Microorganismes d’altération: (modifications visibles)

1. Bactéries butyriques => dans le lait, font gonfler les fromages
2. Levures => peuvent faire fermenter les jus de fruits

Microorganismes pathogènes: (responsables des maladies)

Pour se développer, les bactéries ont besoin : d’humidité, de nourriture, de chaleur et de temps.

Si on leur retire 1 de ces facteurs, elles ne peuvent plus se multiplier (déshydratation ou lyophilisation).

• Certaines bactéries aiment les T° froides : bactéries psychrophiles, entre 0°C et 25°c
• Certaines aiment les T° moyennes : bactéries mésophiles, entre 20°C et 45°C
• Certaines aiment les T° chaudes : bactéries thermophiles, entre 45°C et 70°C

1. En dessous de 5°C le développement des bactéries est ralentit
2. La congélation stoppe le développement (mais ne tue pas les bactéries)
3. En dessus de 65°C les bactéries sont détruites (attention aux spores: déf plus bas)
4. Entre 5°C et 65°C se sont les T° dangereuses car optimales pour le développement des bactéries

Il y a aussi différentes bactéries selon l’oxygène présent :

• Bactéries aérobies => ont besoin d’oxygène pour se développer
• Bactéries anaérobies => se développent là où il n’y a pas d’oxygène (ex: boîte de conserve)
• Bactéries aéro/anaérobies facultatives => avec ou sans oxygène

Le taux de Potentiel Hydrogène (PH) est également à tenir en compte :

• Acide: PH de 0 à 7
• Neutre: PH 7
• Alcalin: PH 7 à 14

Les bactéries préfèrent légèrement Alcalin, PH 7,2 à 7,6

Dans un milieu défavorable, les bactéries meurent mais certaines forment des « carapaces » enveloppant les facteurs dont elle à besoin et peut ainsi attendre des années => Spores.

Certaines spores et toxines résistent aux T° normales de cuisson, leurs présences dans les denrées cuites peuvent provoquer des toxi-infections -  T° de stérilisation : 135°C à 150°C - tue les spores

Les Microorganismes Pathogènes

• Staphylococcus aureus => Mésophiles - fabriquent des toxines, se trouvent ds le nez, gorge, plaies infectées, air, eau, sol, lait cru, viandes, coquillages, prdts laitiers, mets contaminés par 1 porteur de germes

• Listeria monocytogène => Psychrophiles - se trouvent dans le sol, les prdts laitiers, les viandes, poissons, volailles, glaces, légumes et salades

• Salmonella => Mésophiles - sont dans les intestins, dans la volaille, les œufs crus, glaces, lait cru, prdts laitiers, viandes, coquillages, eau et porteurs de germes

• Escherichia coli => Mésophiles - fabriquent des toxines, se trouvent dans les intestins, lait cru, prdts laitiers, eau et manque d’hygiène

Etc…

AUTOCONTRÔLE

En Suisse nous sommes soumis à l’autocontrôle : Analyse des risques - Directives - Fiches de contrôles

Il doit être effectué et écrit car les inspecteurs et les contrôleurs demandent à voir les fiches lorsqu’ils viennent inspecter l’établissement.

QUELQUES NOTIONS EN VRAC

• Date de conservation minimale: « A consommer de préférence avant le… ou avant fin… » => Si cette date est dépassée, on peut utiliser le produit en s’assurant de la qualité et sous la responsabilité de l’utilisateur
• Date limite de consommation: « A consommer jusqu’au… » => Date à respecter impérativement
• La chaîne du froid ne doit jamais être interrompue. Un aliment congelé doit être à -18°C, lors du transport il peut monter à -15°C mais pas plus, puis le mettre directement au congélateur
• La décongélation est conseillée d’être faite au frigo afin d’éviter au max le développement des bactéries
• Pasteurisé: porté à min. 63°C pendant le tps nécessaire à l’élimination des germes végétatifs pathogènes
• UHT: ultra-haute-température, maintenu entre 135°C et 155°C jusqu’à l’élimination des microorganismes et des spores
• Stérilisé: procéder de chauffage garantissant que la denrée ne pourra s’altérer ni à cause des microbes ni des enzymes
• Un poisson destiné à être mangé cru doit être congeler au moins 24h avant l’utilisation
• Les produits laitiers et viandes doivent être gardés entre 0°C et 6°C
• Les poissons entre 0°C et 2°C
• Les congelés à au moins -18°C
• Désinfecter: détruire les microorganismes avec un désinfectant ou par la vapeur
• Eviter le contact entre les aliments crus et les aliments cuits
• Pour réchauffer un aliment déjà cuit, amener toujours jusqu’à 70°C
• 1 prdt fabriqué (cuit) que l’on veut garder (pour le lendemain par ex) doit être refroidi rapidement afin d’éviter un max le développement des microbes. En théorie il faudrait atteindre 10°C à cœur en moins de 2h avant d’être mis dans la chambre froide (frigo). Ne pas laisser refroidir un plat à T° ambiante pour le mettre au frigo après
• Se laver les mains avant de commencer, et entre chaque activité, surtout après avoir touché de la viande ou de la volaille crue ainsi que des légumes ou fruits.
• Ne pas utiliser les mêmes ustensiles et objets pour des denrées cuites ou crues. Bien nettoyer les planches, couteaux etc… qui ont servis à couper de la viande, volaille, fruit et légumes crus afin d’éviter la contamination croisée des aliments
• L’accès aux locaux contenant des denrées alimentaires est interdite à toute personne malade susceptible de contaminer les aliments. Chaque employé est tenu d’informer le responsable en cas de problème de santé, problème gastriques etc…

Voilà une partie de nos cours, celle qui me semblait la plus intéressante, ou peut être la plus "utile".

Je résumerai, peut être la suite, lors d'un prochain billet.

Mon examen se passe lundi matin

Il me faut réviser, car ce que je viens de noté n'est qu'une infime partie de ce que nous avons fait... j'ai du boulot sur la planche

Pis aujourd'hui je fête mon quart de siècle, donc ce soir c'est fiesta hihi

Comments

[sousou]

vraiment l'hygiène alimentaire est une chose trés importantes dans notre vie actuel a cause de l 'évolution connu dans le domaine de l'alimentation d'autre coté on trouve aussi la les trois types de polution

[polo]

moi j ai mon exa. module 4 demain ( c'est la panique) le premier c'est + ou - bien passé,,, mais là! enfain on vera bien-- Bravo pour ton site.. vraiment cool.

[cuisineplurielle]

et bien merci pour toute cette mine d'information, très intéressant

[Claire]

Merci pour ce travail d'information! C'est très précieux, je note, je note... J'espère que ton examen s'est bien passé... quant au quart de siècle, j'ai passé le cap il n'y a pas très longtemps, et on survit ;-)

[Lilo]

Quel travail dis moi ! J'ai appris plein de choses intéressantes, je mets ce billet dans mes favoris d'ailleurs.